Hovězí vývar
Hovězí vývar
Absolutní základ naší kuchyně. Vývar. Na našem táboře jede vývar téměř nonstop. Snažíme se nevyhazovat žádné zbytky a tak všechny odřezky, kosti, nebo jen kusy zeleniny dáváme do vývaru, kde z nich dostaneme veškerou chuť. Vývar pak použijeme nejen na polévky, ale na veškeré dochucování a veškeré omáčky. Bez vývaru se neobejde žádná dobrá kuchyně.
Ingredience
Pokyny
-
Pokud máte k dispozici troubu opečte veškeré kosti v troubě na 220 °C po dobu 15ti minut. Během pečení je můžeme obrátit.
-
Maso a kosti dáme do hrnce a zalijeme je vodou tak, aby byly ponořené. Na středním ohni je přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit stáhneme teplotu aby nám vývar jen probublával. Během této fáze se na povrchu začne tvořit pěna. Tu odeberte naběračkou nebo sítkem.
-
Jakmile přestane pěna vznikat přidejte tymián, nové koření, pepř a bobkové listy a necháme vařit.
-
Mezitím si nakrájíme kořenovou zeleninu a pórek na kousky. Čím menší kousky uděláme, tim více předá zelenina vývaru svou chuť. Přidáme je do vývaru spolu s oloupanými stroužky česneku a přepůlenou cibulí.
-
Vaříme tak dlouho, dokud nejsme spokojeni se sílou vývaru (ideálně alespoň 5 hodin).
-
Nakonec vývar přecedíme přes jemné síto a vychladíme.
Poznámka
- Vývar je skvělý jako dochucovadlo téměř veškerých pokrmů v české kuchyni. Slouží jako základ pro omáčky i pro polévky. Vždy když nahradíte vodu v receptu vývarem posunete vaše vaření o level výše.
- Do vývaru můžete přidávat jakékoliv odřezky z masa, či jakékoliv šlupky či zbytky z kořenové zeleniny (pokud jste ji předtím umyli) nebo například cibule (šlupky z cibule zařídí krásnou "zlatavou" barvu). Můžete tedy ze všech surovin vytěžit absolutní maximum a nic nepřijde nazmar :)
- Vývar vařte vždy odkrytý a nikdy ho nemíchejte. Toto platí zejména pro první fázi, kdy vzniká na vývaru pěna. V opačném případě by se zakalil.
- Vývar nesolte. Solte až finální pokrm do kterého budete vývar přidávat. Zaručíte si tak, že přidáním vývaru pokrm nepřesolíte.
- Pokud Vám vývar zbyl na konci dne, zchlaďte ho, seberte z něj tuk, který vznikne nahoře a ráno ho opět jen rozehřejte a přidejte do něj nové suroviny, nebo další věci, které Vám zbyly. Budete tak dělat stále silnější a silnější vývar.
- Orestování kostí zařídí lepší a silnější chuť. Pokud troubu k dispozici nemáte můžete dát kosti rovnou do vody.
