Hovězí vývar
Absolutní základ naší kuchyně. Vývar. Na našem táboře jede vývar téměř nonstop. Snažíme se nevyhazovat žádné zbytky a tak všechny odřezky, kosti, nebo jen kusy zeleniny dáváme do vývaru, kde z nich dostaneme veškerou chuť. Vývar pak použijeme nejen na polévky, ale na veškeré dochucování a veškeré omáčky. Bez vývaru se neobejde žádná dobrá kuchyně.
- hovězí kosti (žebra, kloubové kosti, harfy, morkové kosti - co máte k dispozici)
- voda
- tymián
- 15 kuličky nové koření
- 15 kuličky černý pepř celý
- 15 listů bobkový list
- 2 kilogramů mrkev
- 1,5 kilogramů celer
- 1 kilogramů petržel
- pór
- 5 x cibule
- 1 paličky česnek
- plocholistá petržel (svazek)
Pokud máte k dispozici troubu opečte veškeré kosti v troubě na 220 °C po dobu 15ti minut. Během pečení je můžeme obrátit.
Maso a kosti dáme do hrnce a zalijeme je vodou tak, aby byly ponořené. Na středním ohni je přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit stáhneme teplotu aby nám vývar jen probublával. Během této fáze se na povrchu začne tvořit pěna. Tu odeberte naběračkou nebo sítkem.
Jakmile přestane pěna vznikat přidejte tymián, nové koření, pepř a bobkové listy a necháme vařit.
Mezitím si nakrájíme kořenovou zeleninu a pórek na kousky. Čím menší kousky uděláme, tim více předá zelenina vývaru svou chuť. Přidáme je do vývaru spolu s oloupanými stroužky česneku a přepůlenou cibulí.
Vaříme tak dlouho, dokud nejsme spokojeni se sílou vývaru (ideálně alespoň 5 hodin).
Nakonec vývar přecedíme přes jemné síto a vychladíme.
- Vývar je skvělý jako dochucovadlo téměř veškerých pokrmů v české kuchyni. Slouží jako základ pro omáčky i pro polévky. Vždy když nahradíte vodu v receptu vývarem posunete vaše vaření o level výše.
- Do vývaru můžete přidávat jakékoliv odřezky z masa, či jakékoliv šlupky či zbytky z kořenové zeleniny (pokud jste ji předtím umyli) nebo například cibule (šlupky z cibule zařídí krásnou "zlatavou" barvu). Můžete tedy ze všech surovin vytěžit absolutní maximum a nic nepřijde nazmar :)
- Vývar vařte vždy odkrytý a nikdy ho nemíchejte. Toto platí zejména pro první fázi, kdy vzniká na vývaru pěna. V opačném případě by se zakalil.
- Vývar nesolte. Solte až finální pokrm do kterého budete vývar přidávat. Zaručíte si tak, že přidáním vývaru pokrm nepřesolíte.
- Pokud Vám vývar zbyl na konci dne, zchlaďte ho, seberte z něj tuk, který vznikne nahoře a ráno ho opět jen rozehřejte a přidejte do něj nové suroviny, nebo další věci, které Vám zbyly. Budete tak dělat stále silnější a silnější vývar.
- Orestování kostí zařídí lepší a silnější chuť. Pokud troubu k dispozici nemáte můžete dát kosti rovnou do vody.